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乌冬面

《太行日报·晚报版》 (2018.04.19 10版)

青丝

没吃过乌冬面的人,很容易望文生义,以为是一道冬天才有的面食。我也是吃了炒乌冬面之后,才明白乌冬面是茶餐厅里的基本食材,如果缺少了这一主角,餐牌上的很多面食就会失效,客人与侍者之间就会上演《麦兜故事》里麦兜与老板“粗面、鱼丸”的绕口令游戏。

乌冬面是面条中的胖子,身形明显大出一号。平日见惯了各种细细长长的面条,看到乌冬面,就像看一个惯用笨拙体形取悦观众的滑稽明星,会有一种发自内心的喜感。

乌冬面是按照一定比例,用筋度较低的面粉糅合制成,煮熟后用筷子轻轻夹起,Q弹的面条就会在筷子间不安分地溜动,呈现出米粉般的半透明质感。除了原味的乌冬面,还可在面粉里添加菠菜汁或抹茶,令嫩绿色的面条带有蔬菜味。乌冬面的吸附力强,做干捞面一流,能充分吸入油分和酱汁,令面条变得香滑而有嚼头,变化出余韵无穷的滋味。

炒乌冬面也是很传统的茶餐厅版本,且出人意料简单,鱼蛋配上肉丝和青菜,或者青椒牛柳,与乌冬面一起翻炒,最后淋上黑椒酱汁,就能满足各式寻味的人。如果是做汤面,就要在汤水上做足工夫。不论牛肉汤或猪骨浓汤,都须足够醇厚,要炖至汤水上面布有一层亮晶晶的胶原质油花,本色毕现,才算是熬足了火候。浸润了汤水精华的乌冬面,变得内秀起来,鲜香味道也更显饱满。而且冬季和夏季的吃法是不同的,夏天的热汤里会垫了冰块,吃之前,把筷子上的面条过一过冷汤,冰爽润滑,舌头和齿间都会有一种美妙的清新口感。

日式料理有凉吃的乌冬面,把煮熟的面条沥干水,铺放在冰块上冰镇,吃的时候配以专用调味四宝:酱油、醋、芥末、海味丁。搭配油炸的天妇罗一起吃,可以吃出脆中带软的感觉。这种凉面是料理店自制的,外面吃不到,偏淡的口感也体现出一种细微的用心。但就我看来,总有一种不够过瘾之感。因为吃凉拌面,我还是喜欢炖一大锅萝卜牛腩,下足了材料,炖足了时间,把煮熟的乌冬面过冷河,用鲜红油亮的牛腩汤汁拌着吃,可以百吃不厌。

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